FC2ブログ

レシピーパン Recipes for Bread

いつものフープロパンのレシピ(手抜きです)

2 0
ブログランキングに参加しています。
よろしければ両方をポチっとお願いします。

にほんブログ村 スイーツブログ 手作りお菓子(個人)へ
にほんブログ村


旅行・観光ランキング

6週間プログラムを始めるまでは毎週のように焼いていたフープロパン、レシピのアップはだいぶ前なので、もう一度アップしておきますね。動画は編集しないままどっかに行ってしまったので、アナログで写真だけですが。

追記:
キングアーサーのサイトによると、生イーストからドライイーストに換算する場合は、x0.4、アクティブドライイーストへの換算の場合はx0.33となっています。(Quantityとなっていますが、多分重量換算です)
アメリカの市販のドライイーストのパッケージは一袋7グラム入りで、大体小麦粉3カップ~4カップ用。市販の生イースト一個分に相当かと。(大昔、日本のホームベーカリーを使っていた頃は、生イースト3/4パッケージ使ってました)

カップはアメリカサイズのカップ(約237CC)を使っています。大匙、小匙は日本と一緒ですが、要は比率の問題なので、日本の200CCのカップを使う場合は、イーストとお砂糖、塩を気持ち少な目にすれば大丈夫と思います。あ、水は200 x 200/237 だから170CCになりますね。
強力粉は、日本のパン用の小麦粉ならそのままで良いと思うのですが、アメリカのブレッドフラワーだとうまく捏ねられないので、グルテン粉を使っています。ない場合は、ブレッドフラワーか強力粉で代用できます。

材料:
ブレッドフラワー(強力粉) 2 1/4 カップ
グルテン粉 1/4 カップ
塩 小さじ 3/4 杯
砂糖 大匙1~2杯(お好みで)
無塩バター 大匙2杯(大匙1杯~4杯くらいまで変えられます)(できたら室温に戻しておく)
ドライイースト 大匙1杯弱(アメリカの1パッケージ 7g = 小さじ2 1/4 杯):夏場は少な目、冬場は多め、多いほうが早く発酵します)
冷水 200 cc くらい(その時の気温、湿度で変わりますので、適宜調整してください。

作り方
1) 上記のバターと水以外の材料を、プラスチックの羽根をセットしたフードプロセッサーに入れて
IMG_1920_2020052712503191d.jpg
パルス機能を使って、数回まわして、ざっと混ぜ合わせます。

2)フープロをパルス機能でガッガッがっと回しながら、上から水を180 CC くらい加えて、一度、蓋を開けて中の様子を見ます。
こんな感じかな。今回、気持ち水分量が多めでした。全体がしっとりしたそぼろ状になっていれば大丈夫です。足りなかったら水分を足してください。水を入れすぎた時は、あとで小麦粉を少し足して捏ねなおせば大丈夫です。
IMG_1921.jpg

3)こんな風に、全体が一つにまとまったら、バターを加えます。
IMG_1922_202005271250427f6.jpg
バターは小口切りにして室温に戻したものを加えるのが一番なのですが、手でちぎって、こんな風に生地の中に包み込んじゃってもなんとかなります。
IMG_1924_2020052712504625b.jpg

4)バターを加えてからは、高速で普通にまわして大体2分前後で捏ねあがりですが、1分くらいしたら、一度蓋を開けて生地の温度を確認します。捏ねあがりが人肌くらいの温度になっているのが理想なのですが、この時点で生地が温かくなっている場合は、そのまま蓋をあけて、生地の温度が下がるまで10~30分くらい待ってからまた1分くらい、フープロをまわして捏ねます。
生地が冷たいままなら、そのままもち肌状になるまでフープロで捏ねます。生地を指で薄く伸ばして、生地が破れずに指が透けるくらいになっていれば捏ねあがりです。

5)薄くオイルを塗った容器に移して、36℃くらいのところで40分( X 二回)発酵させます。

発酵前の生地の状態、四角い容器に平に入れています。
IMG_1930_2020052713033990b.jpg

発酵は、涼しい時は、オーブンに沸騰したお湯の入った薬缶を入れて、その隣で発酵させるとうまくいくみたいです。夏場は過発酵になる場合があるので気をつけてください。表面の乾燥が気になる場合には、濡れ布巾かラップをふんわりとかけておきます(私はオーブンに蒸気がこもっているのでそのまま、あっと、これは、水分の多い生地なので)

IMG_1932.jpg

6)40分で大体2倍くらいに膨らんでいるので、一度、ここで上下を返して、また40分くらい発酵させます。

IMG_1933.jpg

7) 2.5倍から3倍に膨らんだら発酵完了
IMG_1935.jpg
(上下を返す時に乱暴に扱ったので、ちょっと表面がデコボコになっちゃいました)
8) 一次発酵が完了したら、好みの形に成型して焼きます。

この生地で、アメリカのパウンド型を使った食パン1斤分か、8インチ、または9インチの型を使ったちぎりパン一台分になります。
今回はちぎりパンにしたので、16等分して丸めました。

パン教室では、秤とスケッパーを使って等分に生地を切り分け、ベンチタイムを取ってからきれいに丸めるようにと教えられますが、このあたり、適当です。手でちぎると生地を傷めるので、絶対にやらないようにとも言われます。
(フランスパンやベーグルならばこういう注意は必要ですが、このちぎりパンに限っては、多少無茶な扱いをしても大丈夫です)

9) バターをたっぷり塗った型か天板に成型したパン種を並べます。
IMG_1936_2020052713035647a.jpg

10) 36℃くらいのところで30~40分くらい二次発酵させます。
だいたい、型から生地が少しはみ出すくらいになったら発酵完了。
IMG_1952.jpg
11)  225 ℃(約450°F)に余熱したオーブンで10~15分くらい、うっすらときつね色になるまで焼いて、その後、温度を180℃(約350°F)に下げて25~30分くらい焼きます。途中、焦げそうならばアルミ箔で覆ってください。
山食パンだと40分くらい、ちぎりパンだともう少し早く焼けますが、生地の水分が多すぎた場合は焼き縮みしがちなので、焼き縮み防止に少し長めに焼くようにしています。

焼けたとこ
IMG_1954.jpg

おやつ用にちぎったところ。
IMG_2007_20200527140155800.jpg

ローストポークとゆで卵、お野菜を挟んで
IMG_1995_202005271327081f9.jpg
お昼になりました。
IMG_2001_202005271327084d1.jpg

以下、一応、パンについてのこつというか、私が教わったことと経験したこと、書き留めておきますね。

以前、キングアーサーのパン教室に参加した時、石窯でパンを焼いている工房を見学させてもらったことがあります。
パンの成功の秘訣は「徹底した温度管理」ということで、石窯の温度や室温だけではなく、搬入される小麦粉の温度も管理しているとのことでした。

パンの発酵温度は36℃前後と言われていますが、30℃くらいで少し時間をかけて発酵させたほうが、香りの良いパンになります。
この配合で、しっかりと捏ねた場合は、二次発酵を長めにとって、高温のオーブンに入れると、その後さらに膨れてくれて幸せな焼き上がりになるのですが、グルテン粉を入れない配合だったり、捏ね方が不十分だと、二次発酵させすぎた場合は釜伸びしません。水分が少なすぎると、きちんんと捏ねあがってくれないから、やはり釜伸びしないパンになりますし、逆に多すぎると、今度は焼き縮みします。
薄力粉の配合の多いパンを焼くときは、二次発酵の時間は短めにしています。

あと、生地の温度が低すぎると、うまくグルテンが形成されません。なので、手ごねの時はぬるま湯か、時に80℃くらいのお湯を使いますが、フープロの場合は、生地の温度が上がってしまうので、冷水を使っています。

お砂糖は、大匙2杯だと、日本風の、少し甘みのあるパン、おかずパンの時は大匙1杯にしています。
お砂糖の量が多いほうが、発酵が早いです。
バターは、バタロールパンにしたい時とかは50グラムくらい入れています。大匙1杯=13グラムくらいのざっくり計算で。
大匙1~2杯なら、オリーブオイルで代用できますが、その場合は、水分の量を気持ち少な目にしてください。

ああ、キングアーサーのツアーで刺激されて、温度計、買ったのですけれど…
スポンサーサイト



2 Comments

There are no comments yet.

ぽん  

2020-05-27 23:04

ぷっくら膨らんでる~~☆
出来たてとっても美味しいんだろうなぁ~・・・食べたいなぁ~・・・

http://hokkaidounahibi.blog.fc2.com/

EDIT  REPLY    
sakulanbo204
ぽん様

sakulanbo  

2020-05-28 21:00

どうもありがとうございます。
焼き立てはフカフカでおいしいのですけど
日本にいたら、おいしいパン屋さんの焼き立てが
食べられますから、わざわざ焼く必要はないですよ。
アメリカには日本の美味しいパンが少ないので。

EDIT  REPLY    

Leave a reply